Der SBRINZ
Mein Sbrinz AOC ist der mind. 3 jährigen Alp-Sbrinz vom Sälmi von der Gerschnialp in Engelberg unter dem Titlis aus dem Kanton Obwalden.
Allgemein Wissenwertes
Sbrinz ist ein extraharter Vollfettkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse.
Dieser Extra-Hartkäse kommt aus der Innerschweiz. Er wird vor allem in den Kantonen Luzern , Obwalden und Nidwalden nach traditioneller Methode in Handarbeit in Kupferkesseln hergestellt.
Er braucht Zeit, sehr viel Zeit. Das Mindestalter für den Konsum ist 18 Monate. Der Sbrinz ist dann ideal zum Hobeln.
Das volle Aroma entwickelt er aber erst ab ungefähr 22 Monaten. Je älter ein Sbrinz ist, desto aromatischer und würziger wird sein Bouquet.
Der Sbrinz AOC ist ein würziger Extrahartkäse aus der Innerschweiz mit jahrhundertealter Tradition. 32 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien produzieren ihn täglich aus erstklassiger Rohmilch, Lab und Salz. Sbrinz ist ein 100 % natürliches Produkt, frei von jeglichen Zusatzstoffen. Auch die Lagerung erfolgt im Ursprungsgebiet. "Mein" dreijähriger Alp-Hartkäse kommt von einer Alp (ca.1300 m) bei Engelberg . Die Alp liegt in der Innerschweiz - und übrigens stammen alle Sbrinz aus der Innerschweiz. Dieser Sbrinz wird nur im Sommer auf der Alp gemacht (wie alle Alp Käse) - was soviel bedeutet, dass die Kühe sich ausschliesslich vom Sommergras „nähren“ und von nichts anderem. Seit 2002 ist Sbrinz mit der geschützten Ursprungsbezeichnung «AOC» ausgezeichnet (Appellation d'origine contrôlée). Sie garantiert, dass nur Sbrinz in den Verkauf gelangt, der den strengen Qualitätsanforderungen des Pflichtenhefts entspricht.
Sbrinz ist ein Schweizer Käse, der sich auf drei verschiedene Arten geniessen lässt:
Sbrinz-Möckli
Sbrinz-Möckli und ein guter Rebensaft oder ein spritziger Apfelwein - Brechen (nicht schneiden!) Sie die Möckli mit einem starken Messer oder Sbrinz-Stecher aus einem Stück reifen Sbrinz.
Sbrinz-Hobelrollen
Der Innerschweizer mit Ecken und Kanten kann ganz zart.... als hauchdünne Hobelrolle. Sbrinz Hobelrollen können mit einem Sbrinz-Hobel oder einem Sparchäler einfach selber hergestellt werden.
Sbrinz-Reibkäse
Ob zu Teigwaren, Risotto oder Gratins: die kulinarische Bandbreite von Sbrinz-Reibkäse ist beinahe unbeschränkt.
Geschichte
Über die transalpinen Säumer-Routen wurde bis ins 15. Jahrhundert hauptsächlich Salz, Gewürze, Korn, Reis, Wein, Tuchwaren und Vieh transportiert. Erst nach der Ausbreitung der Milchwirtschaft und der intensiven Produktion von Hartkäse wurde dieses Produkt zu einem Hauptexportgut über die Alpenpässe nach dem Süden.
Produktion und Exporthandel des Sbrinz-Käses
Seit etwa 1450 sind aus der Innerschweiz erste Käsetransporte über den Gotthard nach Italien belegt. Etwa um die gleiche Zeit wurde die Milchwirtschaft in den Bergregionen stark ausgebaut. Die Käseherstellung konzentrierte sich aber damals noch auf die traditionelle Produktion von Weichkäse, der Ähnlichkeiten mit dem noch heute hergestellten Zieger hatte. Erst nach 1500 wurde allmählich auf die Lab-Hartkäseherstellung umgestellt. Dieser salzige, feinkörnige und gereifte Trockenkäse war viel länger haltbar und durch seine Härte für den holprigen Saumpfadtransport gut geeignet. Die relativ kleinen Käselaibe, etwa 15 kg schwer, wurden den Saumtieren für den Transport auf Holzschilden, sogenannten "Trätschen" oder in "Spalenfässern" beidseitig aufgeladen.
Für den Ursprung des Namens Sbrinz gibt es unterschiedliche Auffassungen. Historische Quellen belegen aber eindeutig, dass der Sbrinzkäse erstmalig im Engelbergertal hergestellt wurde und sein Wortursprung in Italien liegt. Durch die intensiven Handelsbeziehungen der Engelberger mit dem Süden wurde der lombardische Dialektausdruck „sbrienzo", der zur südost-europäischen Wortgruppe „brenza" oder „brinza" gehören soll, nach Norden exportiert. Im Innerschweizer Dialekt wird der Käse heute noch als Spalenkäse bezeichnet.
Das Hauptherstellungsgebiet des Sbrinzkäses lag in der Innerschweiz. Die Käsetransporte, die über Brünig-, Grimsel- und Griespass gingen, stammten aus Schwyz, Uri, Entlebuch, Engelbergertal und Obwalden. Weitere Herstellungsgebiete lagen später im Simmental, Saanenland, östlichen Berner Oberland und im Wallis
Die ersten Käse-Exportspuren über den Brünigpass ins Goms gehen auf die Zeit um 1500 zurück. Die Hauptsabsatzmärkte für Käse aus Obwalden lagen aber damals, nach historischen Dokumenten, hauptsächlich in Bern. Politische Spannungen im Zusammenhang der Reformation führten mehrmals zu Exportverboten für Käse aus Obwalden, gegen die aber oft verstossen wurde.
Ab dem Ende des 16. Jahrhunderts gibt es eindeutige Nachweise für den intensiven Käsetransport von Unterwalden über die Sbrinz-Route nach dem Süden. Walliser und Pomater Quellen berichten mehrfach vom Tausch von Eschentaler Wein gegen Sbrinz-Käse, der teilweise nach Mailand geliefert wurde.
Quelle: www.sbrinz-route.ch
Die NZZ über die Sbrinz Säumerpfade.
Die Homepage der Sortenorganisation Sbrinz www.sbrinz.ch